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天晟与您分享大蒜小知识
发布时间：
2020-11-05 17:12
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大蒜，集多种药用和保健成分于一身，是药食两用佳品。它常作为烹饪辅料，在各式美味中大显身手。在人们的认知中，生蒜似乎囊括了如抗炎、杀菌、抗氧化剂等美名，而熟蒜的功效却不足为道，但事实并非如此。
整瓣吃还是剁碎吃?
2015年版《中国药典》是这样介绍大蒜的：“解毒消肿，杀虫，止痢。用于痈肿疮疡，疥癣，肺痨，顿咳，泄泻，痢疾。推荐用量在9g~15g(即2~3瓣大蒜的量)”。
大蒜功效之多归功于它含有多种化学成分，主要包括含硫有机化合物和皂苷类。而含硫有机化合物是重要的活性物质，主要包括蒜氨酸和大蒜辣素(Allicin，也称蒜素)等。在完整的大蒜中不存在大蒜辣素，而是在被切开或碾碎后，细胞内含有的蒜氨酸与蒜酶相遇，发生催化裂解反应而产生。
因此为更好保留大蒜的活性成分，建议将大蒜切开或碾碎，放置10分钟~15分钟后再食用或烹调。
大蒜的活性成分大蒜辣素不耐热，当温度高于80℃时，易发生分解反应，有学者认为生食如做成蒜泥的形式更好，能接受固然好，然而大蒜强烈的刺激气味让不少人望而却步。
生吃还是做熟吃?
首先，吃熟蒜也能获得它的营养成分。每100g生蒜含有4.5g蛋白质，27.6g碳水化合物，不仅含有丰富的维生素，诸如硒、锌等微量元素含量也很出色。熟蒜与生蒜的营养成分差别并不大。
一项关于生熟大蒜抑菌作用的研究表明，虽然生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜，但熟蒜也具有一定的抑菌作用。
Locatelli等学者采用两因素、三层次实验设计，分析了烹饪前预处理(剁碎、切片、整个)和烹饪方式(生、煮沸、煨和油炒)对大蒜主要含硫化合物含量变化的影响。研究揭示，不同处理方式间有显著性差异，原因或与不同加工程度和高温暴露时间有关。对于预处理方式，剁碎大蒜保留最高大蒜辣素浓度，其次是切片大蒜。因此获得最大生物活性成分的组合方式是油炒-剁碎大蒜，其次是煮沸-剁碎大蒜。
不仅如此，有国外学者选用波兰、乌克兰、以色列的大蒜(具有可比性)，就新鲜与煮熟(100℃下热处理20min、40min、60min)大蒜的生物活性成分和抗氧化性进行了比较，发现新鲜大蒜在100℃温度下烹饪20分钟能保留其生物活性成分，抗氧化力以及蛋白质表达谱，烹饪时间超过20分钟，时间越久，活性成分损失越多。也就是说，为保持新鲜大蒜的生物活性，它在烹饪过程的最后20分钟添加较好。
如此看来，熟蒜的实力也不容小觑。推荐将大蒜剁碎(优于切成片状)，并放置15分钟左右享用或进行烹饪，推荐用油炒或煮沸的烹饪方式。为保留更多生物活性，建议大蒜的烹饪温度不宜过高，烹饪时间最好不超过20分钟。